PANGERAN DAYAK MAANYAN

Tentang semua kerinduan terhadap kampung halaman nan luas di alam semesta

Seri Kuliner Dayak Maanyan ( Mengenal jenis jenis sambal khas Dayak Maanyan)

12 Comments

Seri Kuliner Dayak Maanyan

Mengenal Berbagai jenis Sambal Khas Dayak Maanyan

Sambal merupakan hidangan pelengkap yang dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat di Indonesia. Kalau suku Jawa mengindentifikasi sambal adalah hidangan pelengkap dengan rasa pedas, maka suku Dayak terutama Dayak Maanyan secara umum mengidentifikasi bahwa rasa sambal adalah perpaduan serasi antara rasa pedas dan asam dengan aroma terasi. Oleh karena itu bahan dasar pembuatan sambal bagi orang Dayak Maanyan selain Lombok /cabe, bawang dan terasi juga berbagai bahan yang mempunyai rasa asam. Masyarakat Dayak Maanyan Benua Lima menyebut “sambal” bila berbentuk padat, namun bila berkuah cair, sambal tersebut disebut “pansuk”.

Berikut ini beberapa jenis sambal khas Dayak Maanyan ( sangat mungkin jenisnya serupa dengan Dayak Dayak yang lain), yang pernah saya makan dan saya tanyakan resepnya, bahkan hampir semuanya saya pernah membuatnya :

  1. Sambal Ramania

Sambal ini berbahan dasar buah ramania yang masih muda tau mentah. Ramania adalah sejenis tumbuhan yang berbuah asam yang bisa dimakan dengan kulit kulitnya.  Buah ini bila masih mentah berwarna hijau, kalau matang berwarna kuning jingga ranum, dengan biji dalam berwarna ungu.  Cara membuat sambal ini cukup sederhana, yaitu dengan menghaluskan bahan mentah berupa cabe rawit, bawang merah, garam, gula atau MSG sedikit, dan terasi bakar. Bila bahan tersebut sudah halus masukan buah ramania mentah yang diiris dan dimemarkan, aduk sampai merata, siap dihidangkan. Jenis sambal ini dibuat untuk sekali makan. Sambal ini cocok dikombinasikan dengan sayur rebus, lalapan, ikan bakar, ikan goreng, daging maupun sayur berkuah.

  1. Sambal Mangga Muda

Samabal ini berbahan dasar mangga muda, cara membuatnya sama dengan membuat sambal ramania, hanya bahan asamnya diganti dengan mangga musa diserut halus, dan diaduk rata. Sambal ini sangat cocok sebagai cocolan ikan panggang atau ikan goreng, mantan para pembaca!

  1. Sambal sarai baya kenah

Samabal ini oleh masyarakat Dayak Ngaju disebut sambal kandas sarai, biasanya sambal ini bukan sebagi hidangan pelengkap tapi hidangan utama, seperti layaknya otak-otak atau semur daging giling. Hidangan utama ini bahan dasarnya adalah serai (pilih yang mudah, besar dan gemuk gemuk agar mudah diiris setipis mungkin). Serai terlebih dahulu dibakar di atas bara untuk mengeluarkan aromanya, kemudian diiris setipis mungkin, haluskan dengan bawang merah, bawang putih, cabe rawit, yang telah digoreng bulat bulat plus terasi bakar sedikit, tambahkan garam dan gula atau sedikit MSG (ingat kalo pake MSG sedikitttttt aja ya?), setelah halus campur bahan tersbut dengan daging ikan panggang atau goreng yang telah dibuang tulangnya dengan perbandingan 1:1, aduk rata menggunakan dua sendok kecil. Lebih enak menggunakan ikan dari jenis yang tidak bersisik seperti ikan Baung, Tapah/tampahas, Lais, Patin sungai atau ikan lele. Sambal ini rasanya luar biasa…silakan buat sendiri pembaca he he>

  1. Sambal Tampuyak Ruyan

Bahan dasar sambal ini adalah tempoyak atau tampuyak yaitu daging durian yang diawetkan dengan sedikit garam dan disimpan dalam stoples atau botol tertutup dalam jangka waktu tertentu.  Cara membuat sambal tampuyak sangat mudah, yaitu tampuyak digoreng dengan sedikit minyak goreng bersama irisan tipis bawang merah, cabe rawit, bawang putih sedikit, terasi sedikit, dan diberi garam (jangan diberi gula atau MSG karena rasanya sudah manis). Menggoreng sambal ini harus sambil terus diaduk sampai matang.

  1. Sambal ihem muda

Bahan dasarnya adalah ihem atau sejenis mangga hutan yang baunya khas yang masih muda, cara membuatnya sama dengan membuat sambal tmpuyak ruyan, namun tempuyaknya dig anti dengan ihem yang diparut halus, dan pada saat menggorengnya diberi terasi lebih banyak, garam dan gula atau MSG sedikit.

  1. Sambal teung asem

Bahan dasarnya adalah terung asam atau teung asem yang dalam bahasa Dayak Ngaju disebut rimbang. Namun untuk bahan sambal terung asam yang dipakai adalah dari jenis yang kecil atau berbuah kecil yang mempunya rasa dan aroma yang lebih tajam. Cara membuat sama dengan membuat sambal ihem muda, hanya parutan ihem muda dig anti dengan teung asem yang diiris tipis tipis. Menggorengnya juga harus lebih lama samapi teung asemnya empuk.

  1. Sambal Binjai atau wennu’

ini adalah sambal favorit saya, bahan dasarnya adalah binjai atau wennu’ yang sudah matang. Binjai adalah sejenis poho asam dengan batang yang besar dan tinggi, mempunyai buah lonjong besar dengan kulit berwarna off white sampai coklat, dagingya lunak menyerupai daging buah durian dengan warna putih susu.  Cara membuat sambalnya persis sama dengan membuat sambal tempuyak ruyan namun kompisisi terasinya lebih banyak dan diberi MSG sedikit (sedikit sekali ya?!). Perpaduan rasa pedas cabe rawit dengan rasa kecut binjau dan aroma terasi menimbulkan sensasi yang luar biasa di lidah. Perbanyak stok nasi anda jika makan dengan sambal ini,karena akan sangat membangkitkan selera..makan jadi lebih bergairah…

  1. Sambal tomat

Sambal ini sudah dikenal penduduk sedunia, namun masyarakat tradisional dayak Maanyan yang masih berladang menggunakan jenis tomat local yang buahnya kecil seperti buh cerry, aromanya sangat tajam dan rasanya lebih manis.

  1. Dadahan Acan atau terasi serai bakar

Bahannya adalah terasi dicampur dengan irisan tipis serai, Lombok dan garam. Dibuat adonan dan ditekan pelan2 pada cobek kayu. Kemudian di panggang di atas bara, di mana cobek dalam posisi terbalik kea rah bara api. Baunya harum dan enak sekali.

10. Pansuk

Pansuk adalah jenis sambal yang berkuah untuk cocolan sayur rebus. Bahan yang sering di pakai adalah asam kandis atau kandris dibakar atau direbus, garam, terasi bakar, sedikit MSG,bawang merah iris, masukan dalam mangkok kecil dicampur air matang satu gelas, haluskan dengan menggunakan sendok kecil panjang, campur dengan daging ikan goreng atau panggang atau panggang kalok/na upuh (ikan dibakar dengan sisik sisiknya), aduk rata dan siap dihidangkan. Selain asam kandis juga bisa menggunakan sama ramania yang dibakar atau buah rotan manau yang matang dipohonnya.

Karena saya jadi lapar, cukup sekian pembaca….selamat menikamati………

Author: tumpuknatat

I am a dreamer and lover

12 thoughts on “Seri Kuliner Dayak Maanyan ( Mengenal jenis jenis sambal khas Dayak Maanyan)

  1. Tomat lokal itu namanya : BANTELUK………

    • bukan pak..maaf he he tomat lokal itu sama seperti tomat biasa tapi memang sebesar kelingking, bau daunnya sangat menyengat..dan rasa tomatnya lebih tajam..banteluk adalah spesies sendiri, bukan termasuk spesies tomat bahkan bukan satu genus…kegunaan benteluk sekarang adlah sebagai penyedap rasa alami pengganti MSG…, selain itu pengganti MSG yang baik adalah “rawen rungkai/rawen sungkai) sejenih dedaunan dari tumbuhan yang terdapat di hutan dataran tinggi, atau hutan meranti, yang dalam istilah kehutanan di sebut hutan Diptrokarpa karena di dominasi oleh family Dipterocarpaceae….biasanya paling enak di haluskan dn dicampur kalau memasak kalumpe.karuang..sungkai..rasanya manis, alami….

  2. ada2, ngulah iwei jari bergolak,, lanjut dawari…

  3. ha ha ha ware ganta aku lepuh kuman he he

  4. Akay, kalauan aku. Hantis2 budas iweh. Lawah puang luwen kalumpe bin karu’ang.

  5. samal wawuhukan saluang pada mara’uh dawari

  6. amah ku sadi ru gaha mipis kamiri baya bawu baya wua dampahung, na susup baya rubukan baung buruk,,,,,,, ak numa budas angkakan…… haut maasem iburuk-buruk numa ganyir nanam ne. hampe amahku haut paueng nanan kami aku magun huan sampat nunti nungaran ngaran sambal ni ru….. taru nu lah su kira2…………..

  7. amun cobekni terbalik tau etung, aku membalik cobek ni ai cagar kuman2 ni matei, cobek watu, tatap mamirik menghadap atas takut lawu ma kompor gas mesti ni hang ambau arang, tapi mungkin lebih wangi menghadap bawah cobekni baya sambal2ni kakala hi nini, sambal sarai kadang2 tambah bay leaf alias rawen kemangi indonesia jua marauh, sambal sarai baya tawelen kaluk dedeeeeeh bakudit/ada na umpe kuditni lebih empuk n maknyooooos, perlu latihan ngulah sambal cobek terbalik!!!!! and perlu dilestarikan, baung buruk atawa baung bengur????, pakasem jua marauh (usus iwek), haut lawah puang ngulah pakasem, kenah ulahan hi nini sadi. Ulun dayak hene kutaan mahi kulkas, jari ngantara cara mengawetkan kuliner ni. Hebat-hebat jua datu-datu takam sadi.

    • iru ngaranni dadahan acan..harus hang cobek batu na panggang hang waye/bara..puang tau hang kompor gas
      sadi mahi kulkas tapi datu nini takam pannai ngulah wadi, pakasem, paja, salai…..

  8. jari inun antuhan ni tomat iru ??

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s